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尋找鄭州“老字號”帶你品味美食背後的故事!

  每一個都会,都有自己無法替代的“美食符號”。說起武漢的熱幹面,各人第一個想到的就是蔡林記;說到西安的羊肉泡馍,頭一份兒的一定是老孫家;而說起鄭州的餐飲老字號,則少不了鄭州的老三記(蔡記、葛記、合記)。下面就讓我們一起來了解下記憶中老鄭州的舌尖美味和他背後的故事。

  京都老蔡記

  

  說起老蔡記,我們先來聊聊它的故事。京都老蔡記馄饨館,創辦人是河南長垣人蔡士俊。蔡士俊清末時曾在皇宮做過幫廚,後因局勢混亂,離開皇宮,在北京前門外開一小飯館,經營馄饨蒸餃。

  1919年蔡士俊回到老家,在鄭州的西二街重操舊業,起名“京都老蔡記馄饨館”。

  1922年,蔡士俊的兒子蔡永泉正式隨父學藝,嚴格遵循祖傳手藝制作蒸餃馄饨。面用的是精粉,煮出來透亮,人稱‘玻璃馄饨’。蒸餃上籠蒸時用松針鋪底,叫‘松針蒸餃’。餡瘦二肥一,手工剁碎,加水用筷子不停地打上勁兒,最後12斤肉要加1斤半香油。這樣的餡用反複揉搓的薄薄的面皮包好,捏成12到13個柳葉褶的彎月形狀,才可上籠蒸熟。

  

  這麽講究的馄饨蒸餃,人們對它的形容是:出門百步外,余香留口中。你想想有多好吃!

  推薦美食:蝦肉蒸餃、傳統蒸餃、冰糖紅豆湯

  地址:鄭州金水區緯五路經六路向西30米路南。

  

  老京都葛記焖餅的創始人葛明惠,是清朝滿族鑲黃旗人。十歲進北京珂王府內給王爺趕馬車。當差聽令,接送王爺,有時候免不了錯過飯時,葛明惠就有什麽吃什麽,经常是弄點壇子肉,切些剩烙餅,上鍋焖一焖湊合一餐。

  有一次,他同珂王爺深夜回府,王爺餓得急于想吃東西,車夫葛明惠就將自己常做的壇子焖餅端了一盤過來。王爺一吃,驚爲珍馐,連說好吃。

  民國建立,清廷被廢,1921年,葛明惠帶著家人回到鄭州。一開始賣水爲生,後來湊了15塊大洋在火車站附近租了個門面,專賣壇子肉焖餅和小米粥、雞蛋湯。解放後,葛明惠和他的次子先後去世,長子葛去祥繼續經營,他繼承發揚父親的烹調技術。經其多年苦心經營,遂使葛記焖餅成爲聞名遐迩的風味小吃。

  

  葛記焖餅是用軟面烙成的千層餅和特制的壇子肉加青菜焖制而成,開壇時濃香四溢,過往行人聞香止步,素有“開壇香”之美溢。焖餅用的湯,除豬肉湯外,還用雞湯、鴨骨湯,因此焖出的餅軟香不膩,鮮美爽口。

  推薦美食:葛記焖餅、壇子肉焖餅、荷葉餅扣肉、紅豆粥、綠豆沙

  地址:鄭州中原區建設路伏牛路交叉口向南50米路東

  合記燴面館

  

  合記的前身是老鄉親飯店,由老鄉親、西蘭軒、順和樓三家飯店合並而成,因老板是回族,掌勺師傅爲陝西人,故起名爲“陝西牛羊肉炒菜館”,後更名爲“合記燴面館”,簡稱合記。

  1947年該店遷至順河路口(今二七廣場附近),由名廚趙榮光主廚。趙榮光師傅生于1901年,14歲到河南開封同天聚飯店跟名廚周文漢學徒,他喜面食,尤其對面條特別鍾愛。在那個戰亂紛紛的年代,飯店經常因躲避空襲關門,有時廚師們剛端起飯碗就要急于逃命。當時糧食緊缺,趙師傅不忍將剩飯棄掉,空襲結束後,就把剩飯加湯燴燴再吃,久而久之,趙榮光師傅發現重新燴過的面很好吃,成爲了店員們的主要夥食品種。

  

  一些老顧客看店員們吃的津津有味,紛紛要求購買品嘗。趙師傅因此開始精心配制燴面。他選用上好的鮮羊肉,放入各種原料將肉煮爛,面條下鍋時用原汁肉湯,再放入羊肉、黃花菜、木耳等調料,燴面的味道十分鮮美,逐漸成爲該店的熱賣品種,這也是鄭州特色美食-合記燴面的由來。

  推薦美食:燴面

  地址:鄭州金水區人民路3號(丹尼斯旁)

  鄭州烤鴨店

  

  鄭州烤鴨店的主打名菜郑州烤鸭外型美观、红润油亮,具有外脆里嫩、肥而不腻、味道鲜美的特点,曾荣获国家金鼎奖。郑州烤鸭店还以经营中国烹饪协会认定的中华名吃葛记焖饼、蔡记蒸饺、三鲜伊府面而享誉郑州。另外,该店还精心制作各种名肴大菜,名菜有:玉珠双珍、雪山广海、铁锅蛋、芙蓉海参、清汤荷花、莲蓬鸡等。

  

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